سبها: زهرة موسى.

  تهتم السيدات بالإعداد للشهر الفضيل بأدق التفاصيل، وتعد له قائمة طويلة من التجهيزات المنزلية و المطبخية على وجه الخصوص، ولا شك أن إعداد البهارات منزلياً أو شرائها جاهزة تعتبر من أهم الأشياء، فالبهارات و المطيبات لا تستخدم لإضفاء طعم لذيذ و رائحة منعشة للطعام فقط بل لها عديد الفوائد الصحية ، وقد تختلف طريقة إعداد تلك البهارات من سيدة إلى أخرى باختلاف أصنافها و تنوعها حسب نوع الطبق.

تقول ربة المنزل مريم محمد: إن البهارات تعد من الأشياء الأساسية التي يجب أن نعدها قبل رمضان ، وهذه العادة اكتسبتها من والدتي، فهي كانت تشتري البهار كما هو غير مطحون و تقوم بطحنه بآلة مخصصة، فالبهارات المعدة منزلياً يختلف طعمها عن طعم الجاهزة لأنه قد يتم اختلاطها بنكهات أخرى بالمطحنة بينما المعدة في البيت مضمونة الجودة و النكهة.

حسب نوع الطبخة

وتضيف: يختلف نوع البهار حسب نوع الطبخة، فلكل أكلة بهار يتماشى معها ، في باقي أيام السنة قد لا أهتم بإعداد البهارات في المنزل و أشتري الجاهزة ، ولكن لرمضان طقوسه الخاصة التي باتت متعلقة به، إن الاستعداد لرمضان و تجهيز كل ما يلزم يشعرني بسعادة كبيرة ، فلهذا أنا أحافظ على الطقوس التي تعلمتها منذ الصغر من والدتي و أحاول جاهدة أن أعلمها لبناتي.

تقول ربة المنزل مسعودة محمد: اعتدنا على انتقاء أنواع خاصة من البهار ، فأبدأ  قائمتي لإعداد البهارات ( بالكروية ، الكسبر ، عود اللحم ، الفلفل الأكحل ، الهيل ، الشيبة ) وأقوم بتنظيفها و غسلها جيدا ،ثم أقوم بتشويحها على نار ضعيفة ، وأضيف الكسبر إلى الكروية مع إضافة الفلفل الأكحل و القليل من الهيل و الحبة السوداء ، و من ثم أتجه إلى المطحنة لتجهيزها.

وأضافت” و أيضا نجهز كمية أخرى من البهارات ليتم إضافتها إلى القصب لإعداد (السحلب ) فأقوم بتنظيف القصب و كنفثته و غسله و تقسيمه إلى جزأين أحتفظ بجزء منه حبًا دون طحنه ، و الجزء الثاني أضيف له عود اللحم و الهيل و أطحنه.

طقوس متوارثة

تقول ربة المنزل خديجة عبدالله : من أهم الطقوس التي ورثناها من الأهل و استمررنا عليها حتى الآن إعداد البهارات ، فمن شدة حبنا لهذا الشهر الكريم اعتدنا أن نتفقد أبسط التفاصيل المتعلقة به ، و إعداد البهارات بدءًا من شرائها و انتقائها ، و تنظيفها ، و غسلها و تجفيفها من ثم اختيار الأصناف التي سيتم طحنها معا، تعد من أجمل الطقوس بالرغم من كونها متعبة بعض الشيء خاصة إذا كنا سنجهز كمية كبيرة ، للعائلات الكبيرة و للعزائم.

أردفت ” تختلف أنواع البهارات حسب نوع الطبخة ، فالحرارات المستخدمة للحم ،كالفلفل الأسود و الكركم وعود اللحم و الكزبرة ، غير المستخدمة للدجاج القرفة و الزنجبيل و  الهيل ، غير المستخدمة للصلصات و الحشوات والمعجنات  كالزعتر و الكمون و الفلفل الأسود ، فلهذا الأمر  يعتمد على الذوق  الخاص فلكل سيدة طريقتها التي تعتمدها ولمستها الخاصة بها و بهاراتها التي قد تختلف عن الأخرى .

المسحان الخشبي

تقول ربة المنزل أم منى: أحيانا الوقت يداهمني و لا يكفي لتجهيز البهارات في المنزل و لهذا أشتريها جاهزة من المتجر و تعد خلطة السبع بهارات من أهم الأنواع التي لا يمكن الاستغناء عنها ، في السابق كنت أستخدم المسحان الخشبي لطحن كل المكونات ( البهارات )  مع بعضها وأضعها في علبة أو برطمان يكفي طيلة أيام شهر رمضان .

وأضافت ” أما بالنسبة للنكهات فبالتأكيد المعدة في المنزل أفضل بكثير من الجاهزة بسبب معرفتك للكميات والأنواع المضافة وتكون الكمية أكبر والتكلفة أقل من الجاهز.

وذكرت ” هناك أنواع  بهارات  خاصة للمشروبات الساخنة “كالهولي”   والذي يعتبر من أهم المشروبات على صفرة الإفطار لدى قبائل التبو.

من جانبها تقول حليمة أحمد: أحب جداً تجهيز  الفلفل الأحمر منزلياً ، فأنا من عشاق الفلفل الأحمر الصغير اليابس و أطحنه و أصنع منه  شطة ،  أما أهم الأصناف بالسبة إليّ فهو ( عود اللحم ، و الخولجان و القرفة و ورق الغار) فهذه الأصناف أعتمد على إضافتها لمعظم أطباقي.

وأفادت ربة المنزل أم زينب : أبدأ  بإحضار  2 كيلو من الكروية ، و الكسبر  نفس الكمية ، والقرفة و أيضا الفلفل الأكحل بالإضافة إلى الحبهان ، البوشي ، عود اللحم ) وبعد أن نعدها من غسل و تنظيف نقوم بتحميص الكروية فقط على النار وذلك حتى تعطي نكهتها بشكل أفضل ، وبعد ذلك أضيف كمية من كل المكونات إلى الكروية و الكسبر، وهكذا  تصبح جاهزة للطحن.

وأضافت ” لا نحتاج إلى إضافة كميات كبيرة من الأصناف المذكورة، فالأساسية هي (الكروية و الكسبر) و الباقي لإضافة النكهة فقط، فتكفي 4 أعواد من القرفة لكمية البهارات التي ذكرتها.

وأشارت إلى أن هذه الكمية تعتبر كبيرة جدا و يمكن أن تستمر إلى عيد الأضحى، أي لثلاثة أشهر من الآن، و إن انتهت فإننا نشتري الجاهزة من البقالة ، فأنا أعد هذه الخلطة فقط لرمضان .

تقول ” فاطمة علي ” البهارات ليست للأطباق و الوجبات فقط ، فأيضا نستخدمها لإعداد المشروبات الرمضانية الساخنة ( ماء الطرونة ) و الذي نستخدم فيه دقيق الغلة  والذي نحرص كثيراً على تهويته و تجفيفه بتعرضه للهواء وذلك لتفادي أن تكون بها بعض الرطوبة فتسيب فساد الكمية ، و نحتفظ بها إلى حين استخدامها في برطمان نظيف.

و أضافت ” هنا في الجنوب تتوفر المكونات بشكل كبير خاصة بعض أصناف البهارات  ، و لكن في المنطقة الشرقية هناك نقص فيها ، و أذكر بأن أمي كانت تأتي إلى مدينة سبها و تشتري كميات من البهارات و البقوليات و أساعدها في تنظيفها و تجهيزها ، بنفس الدقة التي نعد بها بهاراتنا لاستخدامنا الشخصي و تأخذها إلى بنغازي و تبيعها هناك ، وهذا الأمر كان يلاقي اهتمام الكثير من السيدات.

تقول ” زينب أحمد ” بسبب انشغالي الدائم ، ليس لدي الوقت حتى أعد البهارات بنفسي فلهذا فإن هناك سيدات يقمن بإدارة مشروعات صغرى ، يعددن البهارات بنفس الجودة التي اعتدنا عليها و بنفس النكهات ، فلهذا أقوم بطلب الكميات التي أحتاجها ، وهذه المشاريع ساهمت بالفعل في توفير الوقت و الجهد.

بائع البهارات

يقول بائع البهارات محمد أحمد: “منذ سنوات طويلة و أنا أمتهن بيع البهارات و البقوليات و تعتبر فترة ما قبل رمضان من أكثر الفترات التي تشهد إقبال السيدات على شراء البهارات و الأعشاب و المطيبات .

وأضاف “هناك العديد من الأصناف التي تعتبر الأكثر استنزافا في هذه الفترة و على رأسها ( الكمون ، الكروية ، الزنجبيل ، الشطة الحمراء ، الكمبه ، عود اللحم ) ، و أيضا ترتفع نسبة شراء الكركديه و عرق السوس التي تستخدم في تجهيز العصائر الرمضانية ، كما أن هناك إقبالا أيضا على بعض أنواع البقوليات ( القصب ، الفول ، العدس ) .

وأشار إلى أن بعض السيدات تهتم بشراء البهارات المطحونة و الجاهزة، بينما البعض الآخر تشتريها و تجهزها بنفسها و تطحنها بالمطحنة، و نحن نبيع كلاهما الجاهز و الحب.

وختم بالقول ” زبائننا لا يقتصرون على مدينة سبها فقط ، فبعض السيدات بمدينة الجفرة و بنغازي و طرابلس ، يتواصلن معي عن طريق الهاتف و أجهز لهن طلباتهن ، و ذلك لنقص بعض أنواع البهار في مناطقهن و إن وجدت البهارات تكون أسعارها مرتفعة ، بينما هنا الأسعار مناسبة ، لأننا نعتمد على توفيرها من النيجر و تشاد ، و تصلنا بأسعار في متناول الجميع.